水解明膠是膠原蛋白經(jīng)酶（酸或堿）水解的產(chǎn)物， 明膠水解的衍生物。水解后肽鍵斷裂，變?yōu)槎嚯?，分子量降?000～10000，能溶于常溫下的水。
濃度為20%的水溶液，在25℃時的粘度為50Pa?s左右，溶液在冷卻后，不再凝凍。這一點與其他是不相同的。但水解明膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)式中的側(cè)鏈仍
和明膠相同，因此仍能保持動物膠的其他性能，如表面活性、膠體保護性、保水性、粘結(jié)性等