（一）紅曲的歷史：
紅曲古代稱丹曲(赤曲、福曲、紅曲米),是我國先人巧奪天工的偉大發(fā)明,是祖國寶貴的科學文化遺產(chǎn)。紅曲起源在學術界有不同的看法,有宋代說、唐代說和漢代說。
史學家引魏人王粲《七釋》有“瓜州紅曲,參糅相半,軟骨膏潤,入口流散。”為證,認為漢魏時,紅曲已在飲食文化上問世。
唐代文學上已經(jīng)出現(xiàn)應用紅曲釀造紅酒的記載,如胡仔《苕溪漁隱叢話》記載:“江南人家造紅酒,色味兩絕。”李賀《將進酒》載:“小糟滴酒真珠紅,蓋謂也。”陶谷在《清異錄》已有“紅曲煮肉”之句。
在宋代,在江南及福建等地紅酒生產(chǎn)和飲用更為興旺普及,在詞詩等文學作品中紅酒觸目皆是,如《雞肋編》卷下載:“江南,閩中公私醞釀,皆紅曲酒,至秋盡食紅糟,蔬菜魚肉,率以拌和”等。
到了元、明代,不僅有紅酒的詩句,而且還記載了紅酒和紅曲制作的詳細操作方法,為我們研究古代紅曲和紅酒技術留下了寶貴經(jīng)驗和史料。如元人楊維楨《紅酒歌》云:“桃花源頭釀春酒,滴滴真珠紅欲然……”。
元代無名氏《居家必用事業(yè)全集·己集》記載了天臺紅酒方:“每糯米一斗,用紅曲二升,使酒曲兩半或二兩亦可。洗米凈,用水五升,糯米一合,煎四五沸,放冷,以浸米。寒月兩宿,暖月一宿。次日漉米,炊十分熟。先用水脫曲,令凈。用盆研或搗細亦可,別用溫水湯一升發(fā)起曲,候冷,入酒。曲不用發(fā),只搗細,拌令極勻熟,如麻狀,入缸中,用浸米泔拌,手擘極碎,不碎則易酸。如欲用水多,則添些水。經(jīng)二宿后一一翻,三宿可榨?；蛩奈逅蘅梢韵?。”
明初張以寧《子恒買紅酒》詩云:“吳江紅酒紅如霞,憶著故園桃正花”。
明人高濂《飲饌服食箋》也記載了“建昌紅酒”方。這些古法與傳統(tǒng)工藝相比較,其原理是一脈相承的。明代李明珍的《本草綱目》和宋應星的《天工開物》等都詳細記載了紅曲的制法。

自元代以后,紅曲在醫(yī)藥上的應用就有較多的論述。
在性味方面:
《飲膳正要》曰:“味甘、平、無毒”。
《本草綱目》曰:“甘、溫,無毒”。
《本草逢源》曰:“甘味苦辛,平”等。
在歸經(jīng)方面:
《本草經(jīng)解》:“入足厥陽肝經(jīng),足太陽脾經(jīng)”。
《得配本草》:“入足陽明,太陰經(jīng)血分”。
《要藥分劑》:“入脾、胃、大腸三經(jīng)等”。
在功用主治方面:
《飲膳正要》：健脾，益氣，溫中。
《本草衍義補遺》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。
《綱目》：治女人血氣痛及產(chǎn)后惡血不盡，擂酒飲之良。
《本草備要》：入營而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打損傷。
《醫(yī)林纂要》：解生冷物毒。
《本草經(jīng)疏》：紅曲，消食健脾胃與神曲相同，而活血和傷，惟紅曲為能，故治血痢尤為要藥。得降香、通草、鯪鯉甲、沒藥，治上部內(nèi)傷，胸膈作痛，或怒傷吐血，和童便服有效；同黃連、白扁豆、蓮肉、黃芩、白芍、升麻、干葛、烏梅、甘草、滑石、橘紅治滯下；同續(xù)斷、番降香、延胡索、當歸、通草、紅花、牛膝、沒藥、乳香治內(nèi)傷瘀血作痛；同澤蘭、牛膝、地黃、續(xù)斷、蒲黃、赤芍藥治產(chǎn)后惡露不盡腹中痛。
《本草求原》：粳米飯加酒曲窨造，變?yōu)檎婕t，能走營氣以活血，燥胃消食。凡七情六欲之病于氣以致血澀者，皆宜佐之。故治冷滯赤白痢、跌打損傷、經(jīng)閉、產(chǎn)后惡血。

（二）紅曲的功效：
提供良好的天然色素
紅曲色素是紅曲霉在生長代謝過程中產(chǎn)生的天然色素,與其它天然色素相比,具有熱穩(wěn)定性好,蛋白作色力強,色調(diào)柔和,對酸堿穩(wěn)定,還可以提高加工制品對光和熱、氧穩(wěn)定的優(yōu)點。而且紅曲色素無毒性,無致突變作用,安全性高。
提供多類活性酶
紅曲霉在生長過程中能產(chǎn)生多種酶類。如:淀粉酶、糖化酶、糊精化酶、蛋白酶等。紅曲用于淀粉類食品或肉類制品,其淀粉酶、糖化酶等能將淀粉水解形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物質(zhì),改善制品的風味;蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成多肽,氨基酸等小分子化合物,使制品組織細膩,口感滑爽,香味濃郁、色澤紅潤。
抑菌抗菌
紅曲霉菌在生長代謝過程中可以產(chǎn)生具有殺菌或抑菌作用的活性物質(zhì)。自古人們就知道紅曲具有抑菌作用, 在古籍《天工開物》中就有炎夏時用“紅曲煮肉, 十日不腐”的記載。
防治心血管疾病
紅曲中的有效活性成分能有效地抑制機體膽固醇的合成,經(jīng)常食用紅曲食品,可預防心血管疾病,降低其發(fā)病率。
防治佝僂病
紅曲霉屬中的許多菌株能不同程度地產(chǎn)生麥角固醇,有的菌株產(chǎn)量可高達2%以上。麥角固醇是維生素D2的前體,經(jīng)紫外線照射后,即轉化為維生素D2,可防治小兒佝僂病,對促進孕婦和老年人鈣磷的吸收也有明顯的生理作用,是一種重要的藥品。
其它
研究發(fā)現(xiàn)紅曲霉的某些種類還可以產(chǎn)生降低血糖值的生理活性物質(zhì),能有效地預防和治療糖尿病等。紅曲中除了上述功能外, 還有許多其它作用, 如: 對心肌細胞、內(nèi)皮細胞( FC) 的保護作用、抗炎作用、抗癌作用、抑制腫瘤、降血氨、降血壓、預防老年卒中和癡呆風險的作用、對腎臟的免疫調(diào)節(jié)作用、對呼吸道和胞體病毒的抑制作用等。
（三）紅曲的食用方法
香軟紅米飯:用清水洗凈紅米，浸泡兩小時后，再按2:1的比例加入香米煮之。
紅米南瓜粥:將紅米、南瓜洗凈，浸泡兩小時后，煲成稀飯。經(jīng)常食之能活血化淤、健脾消食，亦可用于防治產(chǎn)后惡露不盡、淤帶腹痛等癥。
紅米蓮心粥:將紅米、蓮子洗凈，浸泡兩小時后煮成稀飯，煮沸后加入紅糖拌勻即可。常食有助防治失眠、心煩、夢遺等癥狀。
紅顏三味粥:將紅米、紅豆洗凈，浸泡兩小時后煮粥至沸騰，加入紅棗在用小火煮15分鐘即可食用。能夠令面色紅潤、皮膚細膩，有補血益氣的作用。尤其適合體質(zhì)虛弱者者食
紅米蘆根粥:蘆根加清水1500毫升，煎煮至剩1000毫升，去渣，加入紅米煮成粥。食之有清血生津止渴之功效.
紅曲面包：
【材料與設備】紅曲粉、面粉、砂糖、食鹽、酵母、牛奶、麥芽、油脂、奶油、醒發(fā)箱、遠紅外食品烤箱。
【面包配方】面粉1000g、砂糖40g、牛奶100g、奶油50g、食鹽20g、酵母8g、麥芽浸提物10g、水600ml、紅曲粉5g(或紅曲水浸提液20一30ml)。
【工藝流程】調(diào)粉(面粉、砂糖、牛奶、奶油、食鹽、酵母、麥芽浸提物、紅曲粉或紅曲水浸提液、水)→第1次發(fā)酵(28℃,l h)→第2次發(fā)酵(28℃,0.5h)→調(diào)制整形→醒發(fā)(37℃,h1)→烘烤(180℃。15min)→冷卻→成品
【紅曲添加方式和添加量】直接添加紅曲粉:1000g面粉中添加紅曲粉0g、2.5g、5g、10g、15g,感官評價面包品質(zhì)。